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新菜上桌－皮酥肉嫩、用盤子就可切食的烤乳豬來嘍
▲彩繪陶製小罐內盛裝的蜂蜜、醃漬小洋蔥、橄欖和酸黃瓜，用來與烤乳豬搭配。圖／姚舜 ▲布滿酥炸白蝦的〈甜蝦煎餅〉，蝦酥脆、餅柔嫩，是一道很能討好食客的料理。圖／姚舜 ▲〈燻烤西班牙臘腸〉的味道微辣不死鹹，口感鬆軟柔嫩。圖／姚舜 ▲〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉，皮酥肉嫩，不用刀、只要用盤子就可輕鬆分切。圖／姚舜 ▲加了松露醬和牛肝菌碎提味的〈蘑菇燉飯〉，並灑了西班牙紅椒粉增加香氣與辣度。圖／姚舜 ▲每個月第4個星期六接受預約的〈西班牙烤乳豬趴〉，除了超嫩烤乳豬外，菜色還包括各式與麵包搭配的Tapas。圖／姚舜 西班牙菜不是只有〈Paella海鮮飯〉或是下酒的〈Tapas〉，位在西班牙南部的賽戈維亞省（Segovia）更有一道著名的〈Cochinillo烤乳豬〉，吸引世界各國遊客專程前往一嚐。而皮酥肉嫩的〈Cochinillo烤乳豬〉除了好吃，很多人更對當地餐廳用盤子或碟子取代刀子切食的方式感到好奇，慕名去看「盤子切豬肉Show」。如今，位在烏來的私宅餐廳〈Tapas J〉，決定在餐廳推出這道好吃兼好看的西班牙傳統菜餚，想知道盤子如何取代刀子切肉，去了就知道。「用圓盤子或碟子代替刀來切割烤乳豬」，這其實不是什麼了不起的特技，只要乳豬烤得確實到位，皮酥肉嫩的烤乳豬就只要用盤子「剁切」，不必費什麼力氣，就可以輕易將乳豬連皮帶肉的肢解分割，然後呈盤上菜了。在西班牙南部賽戈維亞省（Segovia）當地許多餐廳，就都供應用盤子切割分食的〈Cochinillo烤乳豬〉，吸引全球各地遊客前去嚐鮮，使得這道菜色成了賽戈維亞省「餐桌上的風景」，而超嫩的烤乳豬也成了最著名的「觀光菜」。事實上，烤乳豬每年也為賽戈維亞省創造很多外匯收入，該省甚至還有烤乳豬的雕像，是各國遊客證明自己「到此一遊」的重要城市標誌。西班牙傳統風味的烤乳豬真的好吃，但台灣西班牙餐廳原本就不多，且一律多只主攻Tapas和用大鍋盛裝的〈西班牙海鮮飯〉，想吃到〈Cochinillo烤乳豬〉還真的難，所以位在烏來的〈Tapas J〉私宅餐廳主人兼主廚Jackie周維德，決定推出這種超嫩烤乳豬，讓食客見識「用盤子就可分切的烤乳豬」，成了市場第一、目前也是唯一賣這種整隻烤乳豬的餐廳。只是，一整隻烤乳豬起碼可供應10多個人分食，且事前配料需要點時間，如果天天烤一隻，不見得天天有客人點食。所以Jackie決定在每個月第4個星期六的中午推出〈Cochinillo烤乳豬〉，以辦派對型式供客人預訂，只要預訂人數超過12人就出菜，每人1300元，除乳豬外，還搭配6種不同Tapas與一道燉飯或海鮮飯，18人以上訂位，每人更只要1000元。〈Cochinillo烤乳豬〉在賽戈維亞省傳統是做給哺育嬰兒的媽媽們吃的，吃起來有點類似「坐月子餐」。這道菜的由來據說是某位熱愛美食的西班牙國王，下了詔書徵求全國名廚舉辦PK大賽，最後贏得冠軍的作品。至於為什麼切食時不用刀，而是用盤子？則又有幾種說法。有一說是，西班牙人和伊斯蘭教徒打仗，勝利後故意烤乳豬氣對方，並用盤子切肉後再將盤子摔在地上示威。另一說法則是，用盤子替代刀子切乳豬，就是為凸顯乳豬的皮酥肉嫩，將盤子重摔在地上，目的則是為了發出聲響吸引客人。前面的說法實在有失禮貌，我選擇相信後者。Jackie做的〈Cochinillo烤乳豬〉真的皮酥肉嫩，他選用約3個月大尚未斷奶、約5公斤重的乳豬，用鹽、胡椒和香料醃漬一整天，然後在鍋中加水加蓋先蒸1小時，其後再進烤箱爐烤，烤時每隔15到20分鐘得在乳豬皮上涮上一層蒜味橄欖油，單是料理前後就要耗掉2小時。出菜時則將烤好的乳豬放在餐車上，推到客人桌邊後，用盤子或碟子直接分切。只見盤子邊緣在乳豬皮上一劃，立時就切出一道裂痕，一陣切切剁剁後，就將這乳豬大卸了好幾盤，由服務人員分送到客人桌上。〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉，皮酥肉嫩，且肉質不塞牙縫，粉紅色的乳豬肉完全沒有豬腥味，吃在口裡淡淡的鹹香，很值得一試。INDEX●Tapas J 西班牙私宅餐廳地址：新北市新店區新烏路一段5號電話：02-22178282或02-22178383
新聞來源http://www.chinatimes.com/newspapers/20140712000176-260210
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